加工・業務用野菜とサプライチェーン


加工・業務用野菜という、やや業界用語的なジャンルがあります。外食や中食など、食の外部化が進む中で、それら の用途を担う野菜のことで、スーパーや直売所で購入した自家消費用野菜に対するジャンルでもあります。この加工・業務用野菜の需要が、2兆円強の国産野菜出荷額の半分を超えて久しいのですが、ここに対応した野菜生産が今求められています。 
 
加工・業務用野菜を扱うところとして、弁当や総菜、サンドイッチ、給食など様々な加工食品を作る食品製造業者があります。また野菜をカットやミックス、パッキングして、これらの業者に納める加工業者も存在します。いずれの業者も大量の野菜を原料として仕入れ、特定の売り先に供給しています。ここでのキーワードは野菜の安定供給であり、定時、定量、定質の3定、さらに定価格が加わった4定があります。 

 

サラダ野菜の加工場

 
一方で、野菜の生産者や出荷組合、農協などは、これらの業者に対し、一定の契約のもとで野菜の出荷、販売を行っていきますが、そこには生産側と需要側の様々なミスマッチが存在しています。生産側からすると、3定や4定を求められても、気象変動や自然災害に対処しての計画通り、契約通りの出荷は大変難しい面があります。 
 
業者側からすると逆であって、安定供給先を本当に確保できるか、通年で切れ目無く品質が一定の野菜が供給されるのか、という不安があります。また、業務用途ということでの大量購入の反面、価格面は抑えられるため、双方の値決めが難しい側面も見られる。 
 
実際にはこうした取引を、契約を介し成立させることはかなり難しく、業者側も様々な種類の野菜が必要となるため、中間業者とよばれる専門業者が両者の間に立って、安定供給や物流、商流の形成に寄与しています。 
 
流通の仲介という卸売機能にとどまらず、中間業者は野菜の1次加工や鮮度保持やバッファーのための貯蔵を担い、また生産者や産地に対し生産計画や実施状況の管理を行い安定供給の支援を行うところもあります。さらに自ら農業法人を設立して、生産業務にも領域を拡大する動きまででています。
 
以上のように、加工・業務野菜においては、生産、物流、貯蔵、加工、製品化までの一連の流れがあり、一般製造業におけるサプライチェーンに対し、フードサプライチェーンとして捉えられるものです。このフードサプライチェーンでは中間業者によるQCDの調整機能が重要であり、ICTによる流通と一体化した生産管理や品質管理、鮮度管理の取り組みも行われています。一見地味な加工・業務用野菜の世界が、実は今の農業の流れの最先端を担っているのかもしれません。 
 
参考文献:加工・業務用野菜をめぐる現状(2013)、農林水産省